Zdravstvene informacije

5 dejstev o natrijevem glutamatu, ki bi jih morali vedeti vsi

Pin
Send
Share
Send
Send


Ali je res, da povzroča alergije, avtizem, zasvojenost in raka

Besedilo: Ekaterina Khripko

Mnogi izdelki, za katere se vsi bojijo, so se izkazali za popolnoma varne. - vzemite iste sendviče. Toda mnogi še vedno verjamejo, da je vsaka trgovina shranjena z večnadstropno "kemijo" in nevarna za zdravje. Eden najbolj priljubljenih dodatkov jemlje kot strah - natrijev glutamat, ki je prisoten v ogromnem številu izdelkov. V proizvodnji hrane letno porabimo več kot dva milijona ton mononatrijevega glutamata, torej smo jedli, jedli in najverjetneje bomo jedli.

Redne publikacije poročajo, da povzroča številne bolezni in vodi do patološke odvisnosti od hrane. Govorimo celo o računih, ki proizvajalce zavezujejo, da na embalaži na veliko embalažo dodajo opozorilo na vsebnost glutamata, prodajalce pa, da takšne izdelke hranijo na ločeni polici. Čeprav so se prvi pomisleki glede natrijevega glutamata pojavili v azijskih državah, je danes to prehransko dopolnilo brez strahu, v Evropi pa še vedno zaraščajo legende. Izbrali smo devet najbolj znanih in obravnavali vsakega od njih.

Glutamat je umetno ustvarjena snov.

Glutaminska kislina (ki se v duetu z natrijem pretvori v natrijev glutamat) je del beljakovin in beljakovine, kot se jih vsi spominjajo iz šole, so potrebne za nas. Ta aminokislina se ne nahaja samo v nobenem beljakovinskem obroku - v mesu, oreščkih, mleku, pa tudi v številni zelenjavi -, ampak se sintetizira tudi v nas samih in ima pomembno vlogo pri presnovi in ​​delovanju živčnega sistema. Na dan pojemo približno 12 gramov glutaminske kisline. Umetni glutamat dobimo iz bakterij, nato pa ga kombiniramo z natrijevimi solmi - možne so druge različice spojin (s kalcijem ali na primer kalijem), vendar je s natrijem okusnejše in cenejše.

Glutamat, ki ga sintetizirajo v laboratorijih in ga nato dodajajo hrani, se praktično ne razlikuje od naravnega - za naše telo sta to le dva sklopa istih molekul. Če se ne spuščate v tankosti kiralnosti (vrtenje molekul v vesolju. - Ed.), lahko rečemo, da se umetni glutamat od naravnega glutamata razlikuje za 0,5%, torej zelo malo. Naravnega glutamata ni mogoče okusiti, če je v beljakovinah prisoten le kot aminokislina - v tem primeru je vezan. Pri cvrtju ali kuhanju se beljakovine razgradijo, nato pa se sprosti glutamat, ki daje hrani poseben okus. Bogata sta denimo ocvrto meso, vendar se sprva v prosti obliki nahaja v paradižniku ali v soji - zato sta paradižnikova pasta in sojina omaka tako okusni.

Torej E621 ni nori koktajl večnadstropne kemije, temveč preprost dodatek v obliki belega praška z okusom sveže mešanice paradižnikove in sojine omake z zelo rahlim vonjem soli in joda (poskusili smo). Glede na to, da poleg edinstvenega okusa nima nobenih posebnih lastnosti, je malo verjetno, da lahko preprosto prikrije brez okusa ali razvajene hrane. Glutamat se res pogosto doda, tudi za ustvarjanje okusa, poceni živilom, kot je čips, in taka hrana je lahko neuporabna - vendar ne zaradi dodatka.

To je prah brez okusa, ki izboljša okus katerega koli živila.

Fiziologi prepoznajo pet glavnih okusov, ki prepoznavajo receptorje našega jezika in iz katerih so sestavljeni vsi drugi okusni odtenki. Ti osnovni okusi vključujejo sladko, slano, kislo, grenko - in okus glutaminske kisline, ki ji pravimo tudi "umami". Pred kratkim so znanstveniki začeli govoriti o šesti vrsti okusnih brstov - občutljivi so na maščobe. Oster okus čutimo le zaradi nekaterih snovi, ki vplivajo na receptorje bolečine na jeziku, pod vplivom taninov pa se pojavi občutek adstrigentnega ali trnega okusa.

Moški, ki je v živilsko industrijo vnesel glutamat, Kikunae Ikeda, je zapisal: "Pozorni degustator bo našel nekaj skupnega med okusi paradižnika, sira in mesa. Tanek poseben okus, ki ga ni mogoče pripisati nobeni od obstoječih kategorij okusa. Je precej šibek in ga zasenčijo drugi, močnejši, zato ga ni tako enostavno prepoznati. " Vendar je danes zelo prepoznaven - zahvaljujoč senzacionalnemu dodatku E621, torej mononatrijevemu glutamatu. V nasprotju s splošnim mnenjem ne izboljšuje absolutno nobene hrane, ampak se uporablja samo v tistih izdelkih, v katerih je bil glutamat prvotno ali sodeluje pri ustvarjanju nekaterih mesnih ali zelenjavnih arom, na primer za instant juhe ali čips. To pomeni, da se ta dodatek uporablja kot ojačevalnik, da poudari okus glutamata tam, kjer že obstaja. Včasih to storimo tako, da nadomestimo - na primer pri pranju, namakanju ali odmrzovanju mesa in nekatere zelenjave se del naravne glutaminske kisline (in s tem tudi okus) izgubi.

Bolj glutamat, okusnejši

Natrijev glutamat vnesemo v izdelek točno toliko, kot je potrebno, da postane okusen, glutamat pa kot sol ali sladilo. Kot ojačevalec arome je njegova količina zakonsko omejena na deset gramov na kilogram izdelka, to je 1%, vendar je za dosego želenega okusa običajno potrebno manj. Na primer, v enem od najvišjih glutamatnih izdelkov - čipsu, se uporablja približno 0,5%. Skupni strokovni odbor SZO za prehranska dopolnila je ugotovil, da največji dnevni vnos natrijevega glutamata ni potreben, saj meni, da je toksičen. Poleg tega na 5–12 gramov glutamata, ki ga zaužijemo na dan, umetno dodani manj kot 1 gram.

Super odmerkov glutamata ni treba uporabljati tudi zato, ker obstajajo snovi, ki izboljšujejo njegov okus, to je „ojačevalniki ojačevalcev“. To so inozinati in gvanilati, uporabljajo pa jih, kadar želite, da je ta okus še svetlejši. Z delovanjem jezikovnih receptorjev glutamata okus izboljšajo z mislimi. Te spojine fermentirajo iz glukoze ali jih dobimo iz mesa, rib ali alg, uporabljamo pa jih tudi v majhnih odmerkih (0,5 grama na kilogram izdelka). Informacije o teh in drugih ojačevalcih okusa ter o tem, kako so navedeni v sestavi izdelkov, so v nacionalnem standardu Ruske federacije za aditive za živila.

Živilska hrana, ki vsebuje glutamat

Odvisnost od hrane je preveč večplastna težava, da bi vse krivili na glutamat, navezanost na določen okus pa določa genetske, psihološke in druge dejavnike. Ojačevalnik samo naredi hrano okusnejšo, kar pojasnjuje povečano zanimanje zanjo. Obstaja različica, da je okus glutamata, ki je znak beljakovinske hrane za naše telo, nanjo še posebej navezan ljudje, ki imajo pomanjkanje beljakovin.

Skupina ameriških raziskovalcev je izvedla majhen eksperiment, po katerem se je izkazalo, da uporaba izdelkov, ki vsebujejo glutamat, pospeši občutek polnosti. Med poskusom so eni skupini ljudi ponudili povsem navadno juho, ki ni vsebovala dodatkov, druga skupina pa je dopolnila mononatrijev glutamat. Po tem so preiskovanci prejeli isto drugo jed za vse. Sodelujoči v eksperimentu iz skupine, ki je najprej prejela juho z natrijevim glutamatom, so pojedli manj in opazili večji občutek polnosti.

Glutamat pretira v živčnem sistemu

Glutaminska kislina med drugim med drugim deluje kot nevrotransmiter: nastaja v možganih in pomaga pri izvajanju živčnih impulzov iz ene živčne celice v drugo. Obstajajo različne vrste nevrotransmiterjev: na primer znani dopamin ima motečo sposobnost, glicin pa, nasprotno, zavira. Glutamat je vključen v procese vzburjenja, prav tako pa podpira delo našega kratkoročnega in dolgoročnega spomina. Verjetno se je zaradi tega govorilo, da naj bi absorpcija nevrotransmiterja vplivala na delovanje živčnega sistema.

Toda tukaj je pomembno razumeti, da se glutamat, pridobljen s hrano, uporablja v črevesnem lumnu, skoraj ne da bi prišel v kri, iz krvi pa skoraj ne da bi prišel v možgane. Za to se morate zahvaliti krvno-možganski pregradi - sistemu, ki "filtrira" prodor kemikalij iz krvi v možgane. Čeprav obstajajo škodljive snovi, ki prosto preidejo to "kontrolo", kot je nikotin, glutamat ni ena izmed njih. Če ga še vedno jeste veliko, potem bo v majhni količini lahko prodrl v možgane in povzročil rahlo vznemirjenje, primerljivo z učinkom skodelice kave. V luči te izjave, da zaradi vznemirljivega učinka glutamata na živčni sistem hrana z njim želi vedno več, izgledajo navidezno.

Glutamat povzroča alergije

Govoriti o nekaterih simptomih, podobnih alergijskim, ki jih je domnevno natrijev glutamat domnevno začel, ko je leta 1968 doktor Robert Robert Man Man Kwok objavil otrplost vratu, šibkost in tahikardijo, ki jo je doživel vsakič po obisku kitajske restavracija. Ho Man Kwok je predlagal, da bi bila kriva sol, vino ali mononatrijev glutamat. Ključna beseda je "predlagana" - nadaljnjih raziskav se ni ukvarjal. Vsi so hitro pozabili na sol in vino in sindrom kitajske restavracije povsem pripisali dolgotrajnemu dodatku.

V nadaljnjih poskusih so znanstveniki ugotovili, da se podobni simptomi res lahko pojavijo, kadar zaužijemo glutamat, vendar le v zelo velikih odmerkih (več kot 5-10 gramov naenkrat) in tudi takrat v čisti obliki. V študijski skupini so se po zaužitju petih gramov praška bolj nenavadni udeleženci pritožili zaradi nekaterih nenavadnih simptomov kot v kontrolni skupini, ki je prejela placebo. Res so ti rezultati videti dvomljivi: udeleženci v obeh skupinah so dali precej nasprotujoče si odgovore glede njihovih simptomov in se celo zmedli. Ko so jedem dodali istih pet gramov glutamata, nihče ni čutil ničesar.

Glutamat povzroča slepoto, debelost in raka

Vse se je začelo s študijo, v kateri so podgane subkutano dajali šokne odmerke te snovi - in glede na energijsko vrednost je glutamat zavzel približno 20% njihove prehrane. Po tem so se glodalci dva in pol zredili in postali slepi. Vendar so pozneje to študijo kritizirali večkrat. Zlasti je bilo vprašanje, kako razlikovati, kam pride dodatek - neposredno v krvni obtok ali v prebavni trakt. Niz poskusov, v katerih so bile živali nahranjene s čistim glutamatom in dane kot del obroka, je postavil vse pike na i. S hrano so podgane dobile enake kritične odmerke 20 odstotkov prehrane, vendar tokrat ni pripeljala do nobene debelosti. In tudi do slepote.

Dolgoročna opazovanja so bila narejena tudi pri ljudeh, ki uživajo glutamat kot del hrane, vendar je pri takšnih študijah težko dobiti nedvoumne rezultate, saj ima življenjski slog človeka pomembno vlogo. Če se človek prenajeda in se ne mara gibati, potem tvega, da bo brez glutamata pridobil odvečno težo - in obratno, tudi ob pomembni uporabi tega dodatka aktivni ljudje ostanejo v formi. Nazadnje še ni objavljenih študij, ki bi dokazale povezanost glutamata, pridobljenega v obliki aditivov za živila, z razvojem malignih tumorjev.

Glutamat povzroča avtizem

To "dejstvo" je dobilo slavo po tem, ko je biokemik iz Amerike domnevno ozdravil hčerko avtizma, tako da ji je prenehal dajati izdelke, ki vsebujejo glutamat. Težko je zdaj reči, kaj je v resnici vplivalo na okrevanje deklice in ali je v resnici imela to diagnozo. Vzroki za avtizem in njegovo preprečevanje so zapletena in sporna tema. Za ljudi z avtizmom je značilna slika neravnovesja aminokislin, ko se nekatere znižajo, druge pa povišajo. Med slednjimi je prekomerno glutamat, ni pa potrjenih podatkov, ki bi kazali, da je to vzrok in ne učinek. Vsekakor govorimo o glutamatu kot nevrotransmiterju in ne o prehranskem dopolnilu, ki, kot že omenjeno, v možgane vstopi izjemno redko in v izjemno majhnih količinah.

Miti so tudi bojazni, da se bo MSG, ki ga jedo med nosečnostjo (drugo ime natrijevega glutamata), v otrokovi krvi, tudi mitov: glutamat ne prehaja skozi posteljico. Tudi če jeste čips v vedrih, lahko zelo majhna količina te snovi prodre v plodovo kri.

Izvor mononatrijevega glutamata

Mononatrijevo sol glutaminske kisline ali preprosto mononatrijev glutamat je prvič umetno izoliral leta 1907 profesor na tokijski univerzi Ikeda Kikunae. Ta snov je bila pridobljena iz alg kombu in je bila nato prodana pod imenom "Ajinomoto", kar pomeni "bistvo okusa".

Na Kitajskem se mononatrijev glutamat imenuje "aromatiziranje", v Vietnamu - "čebulna sol" ali "sladki prah", v Evropi in ZDA je znan kot MSG (skratka za mononatrijev glutamat), v Rusiji - kot prehransko dopolnilo E621.

Poskušali so umetno sintetizirati mononatrijev glutamat, vendar ti poskusi niso uspeli zaradi zapletenosti postopka. Najbolj sprejemljiva in poceni metoda je bila fermentacija: najdena je bila bakterija, ki je sposobna proizvajati to sol. Mononatrijev glutamat je torej z vidika tehničnega predpisa, ki razvršča snovi v naravne in nenaravne, naravna snov.

Zakaj ta dodatek naredi hrano tako okusno?

Dolgo je veljalo, da glutamat povečuje občutke okusa s povečanjem občutljivosti jezikovnih receptorjev. Toda leta 2002 se je izkazalo, da ima človeški jezik posebne L-glutamatne receptorje, ki so odgovorni za okus, drugačen od kislega, sladkega, slanega in grenkega - tako imenovani "umami".

Okus "uma" je način, kako človeško telo ugotovi, da je hrana bogata z beljakovinami. In marker beljakovin za telo je glutaminska kislina in prav (natančneje, karboksilatni anion glutaminske kisline) je tisto, kar čutimo kot to posebno okroglega "mesa" ali "juhe" okusa.

Naravni izdelki natrijevega glutamata

Kot smo že ugotovili, je natrijev glutamat snov v naravi, kar pomeni, da se lahko v izdelkih naravno tvori. In kot verjetno ugibate, so ljudje takšni izdelki okusni - to so sir, meso in morski sadeži, zrel paradižnik, gobe, šunka, zelena, grozdje, sojine in ribje omake, pa tudi morske alge, ki smo jih že omenili.

Zanimivo dejstvo: morda najbolj nepričakovan izdelek z veliko vsebnostjo glutaminske kisline je materino mleko, ki ima približno toliko "umami" okusa kot v mesni juhi. In to aminokislino lahko najdemo v zelenem čaju.

Kitajski restavracijski sindrom

Uporaba natrijevega glutamata je povezana s hipotetičnim naborom simptomov, ki je bil prvič opisan v pismu bralca Roberta Ho Man Kwok uredniku časopisa The New England Journal of Medicine.

Robert je dejal, da vsakič, ko obišče kitajske restavracije v Združenih državah Amerike, občuti otrplost v vratu, ki se širi na roke in hrbet, ter slabost in hiter srčni utrip. To stanje traja približno 2 uri, nato pa mine brez posledic. Kwok je v pismu opozoril, da več njegovih znancev doživlja tudi podobne občutke, kmalu pa so ga našli tudi drugi ljudje s podobnimi težavami.

Za potrditev povezave teh simptomov z uporabo mononatrijevega glutamata so izvedli številne študije, med njimi tudi uporabo placeba, vendar prepričljivih dokazov ni bilo.

Učinki na telo

In vendar, ali lahko uživanje izdelkov natrijevega glutamata resno škoduje našemu telesu? Po mnenju znanstvenikov do danes ni bilo dokazano, da uporaba te snovi v razumnih odmerkih kakorkoli škoduje človeku.

Poskusi na podganah so pokazali, da lahko hranjenje teh živali z natrijevim glutamatom v količini 20% teže vse hrane, ki jo zaužijemo 6 mesecev, povzroči okvaro vida. Vendar si je težko predstavljati človeka, ki bi lahko pojedel tako ogromno količino glutamata.

Po drugi raziskavi, ki so jo opravili med 752 ljudmi na Kitajskem, uporaba mononatrijevega glutamata povečuje tveganje za prekomerno telesno težo. Toda v nadaljevanju med daljšo in podrobnejšo študijo ti sklepi niso bili potrjeni in med natrijevim glutamatom in astmo pri odraslih in otrocih ni bilo mogoče najti povezave.

In ker smo omenili odmerke, je vredno govoriti o smrtonosnem odmerku natrijevega glutamata (mimogrede, vsaka snov ima tak odmerek, tudi voda). Ta snov ima 16 g na 1 kg človeške teže. Z drugimi besedami, da bi človek lahko dobil resno zastrupitev, bi v enem sedenju pojedel približno 1 kg mononatrijevega glutamata. Za primerjavo: v namizni soli je ta odmerek 3 g na 1 kg teže ali enkratna uporaba zdravila v količini 250 g.

Tako se potrjuje dobra dobra resnica: lahko jeste skoraj vse, vendar je treba upoštevati ukrep.

Oglejte si video: Cepiva in predozirani dojenčki (Februar 2023).

Pin
Send
Share
Send
Send